Empresários têm repensado o aproveitamento dos imóveis onde instalaram seus estabelecimentos
"Construir um puxadinho para fugir do aluguel”, diz uma das aplicações para o termo “puxado” no dicionário. Definição que ultrapassa a fronteira doméstica e cai como uma luva no cenário da restauração.
Com aluguéis galopantes – e a procura cada vez maior por restaurantes de bom custo-benefício (por parte da clientela) –, chefs e restaurateurs têm repensado o aproveitamento dos imóveis onde instalaram seus estabelecimentos. Em vez de abrir um bar num endereço e outro bar (ou restaurante) noutro, por exemplo, a ideia do puxadinho tem feito cada vez mais sentido.
A estratégia, hoje em alta, é adotada pela Cia. Tradicional do Comércio desde 2009, quando o grupo ocupou o subsolo sobressalente do Astor com um novo bar de alta coquetelaria. Edgar Costa, um dos sócios, trouxe a ideia do SubAstor (como foi batizado) dos Estados Unidos, que à época assistia ao ressurgimento dos speakeasies, inspirados nos bares clandestinos (e por isso escondidos) da época da Lei Seca no país.
Em 2016, a história se repete com a abertura do Câmara Fria, dessa vez no andar de cima do Original, e com a estreia da Laje Pirajá, em 2018, no mesmo imóvel do bar que lhe dá nome. Todos do mesmo grupo. “Encontrar um ponto perfeito, com todas as suas variáveis, está cada vez mais caro. Juntar duas operações no mesmo imóvel, além de reduzir custos, ajuda a atrair novos frequentadores”, explica Edgar.
A chef Renata Vanzetto, do grupo Ema, também aderiu ao plano. Num único imóvel na Rua Bela Cintra, ela instalou o restaurante Ema, de cozinha autoral, e outros dois bares completamente distintos entre si. O Mé, caçula entre os demais ocupantes do sobrado, inaugurou no finalzinho do ano passado. Já o bar do Komah, aberto há um mês, como o próprio nome dá pistas, é o novo habitante do imóvel ocupado pelo restaurante do chef Paulo Shin. Além da capitalização dos espaços, o chef Oscar Bosch destaca outra vantagem de ter um bar interligado a um restaurante, como é o caso da dupla Nit e Tanit: “estando um colado no outro, consigo, de certa forma, estar presente nas duas operações”.
Ema + MeGusta + Mé
“Ficamos no subsolo do MeGusta. Só descer as escadas!”, diz o perfil do novo Mé no Instagram. Escondidinho no porão do outro bar da chef Renata Vanzetto, atrás de uma porta-armário, veja só, tem um clima secreto e intimista completamente diferente das demais casas que funcionam no mesmo imóvel – o restaurante Ema, o primeiro a chegar ali, ocupa o topo do sobrado. Um luminoso vermelho indica a localização da escadaria que desemboca no outro salão.
Quando Renata transferiu o Ema da Rua Consolação para o 1.551 da Bela Cintra, em 2016, a chef e seus sócios já atinavam para a vocação múltipla do prédio. Tanto que, quatromeses após a reestreia do restaurante, iniciaram a operação do MeGusta, um bar mais despojado no térreo, com cardápio e conceito próprios.
O Mé nasceu três anos mais tarde. Ele tomou o lugar do estoque do MeGusta, que, por sua vez, botou para correr o escritório do grupo (agora ele funciona no prédio do Muquifo, outro restaurante, onde também está a cozinha de produção, que presta serviço para todas a casas).
Como o espaço do novo bar é bastante reduzido, com pé-direito baixo e uma “cozinha minúscula”, como ressalta a chef, Renata precisou montar um cardápio funcional de porções já prontas para servir. Lá você vai encontrar duas opções de “sandubinhas”, queijos, embutidos, peixes curados, além de conservas “ácidas e azeitudas” para beliscar enquanto toma um negroni, um fitzgerald ou um pisco sour.
Fonte: Estado de S.Paulo
